Rehrücken

rehruckenZutaten

Für 4 Personen

1 Rehrücken (am besten beim Jäger oder Fleischer vorbestellen)
2 EL brauner Zucker
1 TL Salz, grobes Meersalz genommen
1 EL Pfefferkörner schwarz
1 EL Pimentkörner
1 Biolimette (davon die Hälfte der Schale)
Küchengarn
1 Bund Thymian
2 Zwiebeln oder 4 Schalotten
3 EL Butter
3 Zweige Rosmarin
Zubereitung

Rehrücken waschen, trockentupfen und beide Filets auslösen. Dafür mit einem scharfen Messer immer auf dem Knochen entlang schneiden. Dann die Silberhaut abziehen. Das kleinere, falsche Filet ggf. ablösen.
Den Ofen auf 140°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für die Marinade Zucker mit Salz, Pfeffer und Piment in einen Mixer geben. Die Limette heiß abspülen, gut abtrocknen mit einem Sparschäler etwa die Hälfte der Schale dünn abziehen und mit in den Mixer geben. Alles zu einer feinen Körnung mixen.
Dann die Hälte der Marinade auf den Knochen verteilen, die Filets wieder auf den angestammten Platz legen, die restliche Marinade auf dem Fleisch verteilen. Mit Küchengarn gut festbinden.
Dann den Thymian gut waschen, trockenschütteln. Einen Bacrost auf ein Backblech legen. Die Zwiebeln schälen und achteln. Dann die Zwiebelachtel gemeinsam mit dem Thymian so in Länge auf dem Rost drapieren, dass der Rehrücken gut darauf gesetzt werden kann (man soll weder Thymian noch Zwiebeln noch sehen)
Den Rehrücken auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten garen.
Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen.
In einer großen Pfanne die Butter zerlassen, die Rosmarinzweige waschen, trockenschütteln und in die Pfanne geben. Das Küchengarn entfernen, die Rehfilets von jeder Seite ca. 1,5 Minuten braten. Dann ist es superzart und in der Mitte superrosa und saftig.
Aufgeschnitten auf Tellern anrichten und servieren.
Zubereitungszeit: Insgesamt fertig in 45 Minuten

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